Pesquisadores da Universidade da Carolina do Norte em Chapel Hill identificaram, em nível molecular, como compostos presentes no café ativam receptores ligados ao sabor amargo. O estudo foi publicado na revista Nature Structure & Molecular Biology e analisou o funcionamento do receptor TAS2R43, um dos 26 receptores de amargor existentes no corpo humano.
Os cientistas usaram uma técnica de imageamento para observar pela primeira vez como esse receptor responde a substâncias amargas presentes no café, incluindo a cafeína e o mozambiosídeo. Segundo os autores, a descoberta pode ter aplicações que vão além da alimentação e ajudar no desenvolvimento de futuras estratégias terapêuticas.
Os receptores de sabor amargo são encontrados em várias regiões do organismo e, de acordo com os pesquisadores, provavelmente evoluíram para proteger os seres humanos contra substâncias tóxicas, além de auxiliar na regulação do metabolismo.
“Os receptores de sabor amargo são considerados importantes para detectar toxinas, patógenos e bactérias nocivas nas vias aéreas, intestino, pele e órgãos, iniciando respostas imunes, eliminando patógenos, regulando células imunes, influenciando a secreção hormonal e auxiliando a digestão”, afirmou Bryan Roth, biólogo molecular e coautor do estudo.
Embora a estrutura microscópica do TAS2R43 já tivesse sido determinada anteriormente, os pesquisadores afirmam que ainda não havia uma análise sobre como ele reagia a compostos amargos.
Para investigar o funcionamento do receptor, a equipe utilizou a técnica de criomicroscopia eletrônica (cryo-EM). O método consiste em congelar rapidamente moléculas biológicas e usar elétrons para gerar imagens tridimensionais detalhadas.
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