Na busca de entender porque algumas barras de chocolate são doces ou amadeiradas enquanto outras são amargas e ásperas, pesquisadores analisaram os micróbios que agem nas sementes de cacau. A equipe também formulou a mistura ideal de organismos para produzir chocolates refinados. O estudo foi publicado na revista científica Nature Microbiology, em agosto.
O sabor do chocolate começa nos grãos de cacau. Após a colheita, agricultores os empilham em caixas ou cestos, onde bactérias e fungos decompõem a polpa das sementes e produzem as substâncias responsáveis pelo seu sabor e aroma característicos.
Esse é um processo espontâneo, o que dificulta o controle de qualidade pelos agricultores. Conforme os micróbios tomam conta dos grãos, o chocolate pode ter sabores variados a depender das safras e regiões.
Para entender como o fenômeno acontece, pesquisadores monitoraram as fermentações em três lavouras de cacau na Colômbia. O grupo analisou material genético para identificar os micróbios presentes nas amostras, responsáveis pelo sabor final.
Com base nesse reconhecimento, a equipe recriou esse processo em laboratório. Cinco bactérias e quatro fungos foram definidos como micróbios-chave para a fermentação.
Os pesquisadores coletaram grãos de cacau frescos e esterilizados. Após fermentarem essas amostras com uma mistura dos organismos selecionados, as sementes secaram e produziram licor de cacau.
Entre para comentar.