Um estudo publicado recentemente na Current Microbiology deu boa notícia para os amantes de queijos: alguns queijos brasileiros contêm cepas de bactérias saudáveis e seguras para consumo.
Na análise, a equipe descobriu que microrganismos presentes nos produtos são probióticos e protegem contra patógenos. Além dos benefícios para a saúde, as bactérias também melhoram a qualidade dos produtos.
O trabalho foi conduzido no Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos, em Campinas (SP). Três cepas de bactérias do gênero Lactobacillus foram selecionadas no banco de cepas do Centro, que abriga bactérias ácido-láticas isoladas presentes em queijos brasileiros, como prato e minas.
A escolha foi baseada em estudos anteriores que já haviam indicado as propriedades fermentativas, enzimáticas e sensoriais dos Lactobacillus. Cristian Mauricio Barreto, pesquisador que participou do trabalho, explicou à Agência FAPESP como foi a análise:
A análise dos queijos brasileiros produzidos pelo grupo comprovou que as cepas de bactérias são seguras para consumo humano, têm propriedades probióticas e forte efeito inibitório contra alguns patógenos presentes em produtos lácteos.
Segundo Barreto, as bactérias também ajudaram na diminuição de compostos voláteis indesejáveis na maturação dos queijos, o que contribui para a diversificação e para a qualidade dos produtos com mais de 25 dias de maturação.
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