Beejhy Barhany, chef israelense com raízes etíopes, lava carne crua, tradição culinária que aprendeu quando jovem. Dona do Tsion Café, em Nova York (EUA), ela mantém essa prática apesar da controvérsia e advertências de especialistas em saúde. O debate sobre lavar ou não a carne é antigo – e é justamente nele que uma reportagem da revista National Geographic mergulha.
Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC, na sigla em inglês) dos EUA e outros órgãos de saúde advertem que a lavagem pode espalhar patógenos ao invés de eliminá-los. Apesar disso, muitas pessoas, incluindo Barhany, continuam a lavar a carne seguindo tradições culinárias e rituais.
Barhany contou à revista que insiste em lavar o frango com água, sal e limão por ser uma prática tanto funcional quanto cerimonial, enraizada nas regras kosher judaicas. Essa atitude reforça a tensão entre a tradição e as orientações modernas de segurança alimentar.
A resistência em adotar as recomendações contra a lavagem da carne é generalizada. Muitos consumidores desconhecem ou ignoram os conselhos dos órgãos de saúde. Este comportamento é evidenciado em pesquisas e desafia as orientações que existem desde pelo menos 2005.
Especialistas em segurança alimentar explicam que lavar carne crua não ajuda a remover patógenos e pode, na verdade, aumentar o risco de contaminação cruzada na cozinha. Isso porque respingos da lavagem podem espalhar bactérias para superfícies e utensílios próximos.
Um estudo realizado em 2022 mostrou que submergir a carne numa tigela de água reduz a margem para respingos, mas não para a disseminação de germes. Mesmo as práticas que visam a limpeza profunda da carne, como o uso de água salgada e ácidos, não são eficazes contra patógenos.
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