Cientistas da ETH Zürich, universidade na Suíça, descobriram uma nova forma de fazer chocolate – e ela é bem mais saudável! A equipe diminuiu o volume de açúcar refinado, normalmente usado em excesso nas receitas do doce, por uma parte do cacau que acaba sendo descartada durante o processo tradicional de fabricação.
Transformar o fruto da árvore Theobroma cacao no delicioso doce envolve um extenso processo de fermentação, torra e moagem, até que suas sementes virem uma pasta fina. Porém, como destaca a equipe no estudo, a vagem que armazena os grãos do fruto também contém materiais ricos não só em doçura, mas também em fibras.
Os investigadores separaram o endocarpo – camada interna que protege o fruto – do cacau e o transformaram em um pó. O material foi misturado ao suco da polpa que cobre as sementes e, como resultado, criou um gel doce. A equipe explica que a substância pode substituir os carboidratos refinados tradicionalmente utilizados nas receitas de chocolate.
Além de manter a doçura equivalente com um volume reduzido de açúcar, o chocolate feito pelos cientistas também contém mais gramas de fibra do que os blocos convencionais de 100 gramas. O processo ainda possibilita que as partes da fruta normalmente descartadas possam ser preservadas e, posteriormente, comercializadas.
Entretanto, para tornar o processo comercialmente viável, a equipe reconhece alguns desafios. “Embora tenhamos demonstrado que o nosso chocolate é atrativo e tem uma experiência sensorial comparável ao chocolate normal, toda a cadeia de criação de valor deve ser adaptada, começando pelos produtores de cacau, que necessitarão de instalações de secagem”, destaca Kim Mishra, autor principal do estudo, em comunicado.
Ana Julia Pilato é formada em Jornalismo pela Universidade São Judas (USJT). Já trabalhou como copywriter e social media. Tem dois gatos e adora filmes, séries, ciência e crochê.
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