O arroz compõe um dos pratos mais comuns do Brasil, o tradicional arroz e feijão. Mas seu preparo gera um debate, se ele precisa ou não ser lavado antes de ser cozido. Será que ele realmente precisa de uma lavagem pré-cozimento? A ciência diz que sim, mas não pelos motivos usuais.
Um dos argumentos para justificar sua lavagem é retirar o amido livre na superfície do arroz produzido pelo processo de moagem, que especialistas culinários apontam ser a causa da viscosidade e da dureza dos grãos. No entanto, uma pesquisa recente mostrou que isso não é bem verdade.
O estudo comparou três tipos de arroz, o glutinoso, o de grão médio e o jasmim quando não lavados, lavados com três águas e dez águas. Diferente do que se pensava, o processo de lavagem não alterou viscosidade ou dureza final.
Foi demonstrado que o amido que influencia nessas características não é o superficial, a amilose, mas sim o amilopectina, que é retirado de dentro do arroz durante o processo de cozimento. A quantidade lixiviada variou entre os diferentes tipos de grãos.
O arroz glutinoso acabou sendo o mais viscoso, enquanto o de grão médio e o jasmim ficaram mais soltinhos e mais duros.
Além de retirar o amido, o arroz é geralmente lavado para eliminar poeira, insetos, pedrinhas e pedaços de casca que sobravam do processo de descasque do arroz, o que é realmente eficaz dependendo se o processamento dele não é tão meticuloso.
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